ספר לכם על אחסון קר בהקפאה מהירה ותפקידו בשימור מזון

ניתן לחלק את הקירור לקירור בטמפרטורה גבוהה, קירור בטמפרטורה קבועה, קירור בטמפרטורה נמוכה, קירור בטמפרטורה נמוכה במיוחד, קירור הקפאה מהירה, כלומר קירור קפוא. באופן כללי, יש להשתמש בעופות, פירות ים, מוצרי מים וקטגוריות אחרות במחסנים בהקפאה מהירה. השג אפקט קירור מראש. מחסן בהקפאה מהירה מתייחס לשיטה שבה מזון חייב להגיע לטמפרטורה ממוצעת מוגדרת של -18 מעלות תוך זמן מוגדר ולהקפיא במהירות. מזון יעבור שינויים שונים בתהליך ההקפאה, כגון שינויים פיזיקליים (נפח, מוליכות תרמית, חום סגולי, שינויים בצריכת יבש וכו'), שינויים כימיים (שינויי חלבון, שינויי צבע וכו'), שינויים ברקמת התא, ביולוגי ושינויים. שינויים מיקרוביאליים וכו'. המאפיין של מזון קפוא מהיר הוא שמירה על הערך התזונתי המקורי, צבעו וארומה של המזון במידה הרבה ביותר. במילים אחרות, במהלך תהליך ההקפאה, יש צורך להבטיח הפיכות מרבית של שינויי המזון הנ"ל.

תפקידו של מחסן הקפאה מהירה בשימור מזון:

(1) הימנע מהיווצרות גבישי קרח גדולים בין תאים.

(2) צמצם את דליפת המים התוך תאית והפחת את איבוד המיץ במהלך הפשרה.

(3) זמן המגע בין מומסים מרוכזים ברקמות התא וברקמות המזון, הקולואידים והרכיבים השונים מתקצר משמעותית, ונזק הריכוז ממוזער.

(4) הורדה מהירה של מזון לטמפרטורה שבה מתרחשת גידול חיידקים מועילה להתנגדות לצמיחה מיקרוביאלית ולתגובות ביוכימיות.

(5) ככל שזמן ההקפאה של המזון בציוד ההקפאה קצר יותר, כך תורם יותר לשיפור ניצול הציוד וייצור מתמשך. רוב המזונות מתחילים לקפוא כשהטמפרטורה יורדת ל--1 מעלות. רוב גבישי הקרח נוצרים בין מעלות -1 ל--5 מעלות, מה שנקרא שלב היווצרות גבישי הקרח הגבוה. הקפאה מהירה יכולה לקצר מאוד את זמן ההקפאה בשלב זה, להעלים חלק זה של החום בהקדם האפשרי ולשפר את איכות המזון הקפוא.